プロが教える骨の抜き方

三枚おろしにした後のフィレから、残っている骨を丁寧に取り除く方法です。これがプロの仕上がりに近づくための鍵となります。

• 腹骨をすき取る: フィレの腹側には、肋骨のように薄く広がった腹骨があります。包丁を寝かせるように当て、身を削りすぎないように骨に沿って薄くそぎ取ります。
• 血合い骨を抜く: フィレの中央にある血合い（赤く、少し硬い部分）に沿って、小骨（血合い骨）が並んでいます。指でフィレをなぞり、骨の先端を見つけたら、骨抜き（または毛抜き）で一本ずつ丁寧に引き抜きます。骨の生えている方向に沿って、ゆっくりと力を加えるのがコツです。